かぼすぽん酢の話
今年もかぼすが手に入りました。
少し多めに頂いたので、かぼすでぽん酢を作る事にしました。
自家製ぽん酢の黄金比がまだ完成してなくて色んなレシピを参考にしてたのですがネットのある情報によると作る時に火入れしないという話。
色んなレシピを平均すると材料は醤油、果汁、みりんの3本柱であとはお出汁色々アリナシの違い。後は醤油などの比率がそれぞれ違う。
日保ちする事やアルコール感を考えると火入れや煮切りは当たり前だと思っていました。
よくよく考えたら醤油、みりんは発酵食品。
醤油は開封したら冷蔵庫に保存するけど冷蔵温度でも発酵は止まってない。
みりん風調味料は開封後冷蔵庫に入れないと悪くなるけど本みりんはアルコール麹発酵で冷暗所保存OKですもんね。
果汁は酸が強いから腐るどころかキープしてくれるはず。
マヨネーズの中の「酢」が保存性高めてくれているのと同じ原理かと思う。
酢も発酵食品ですね。
こうじ菌は70℃近く熱しちゃうと菌が死滅してしまう。
火入れしない→菌が保たれて発酵して行く→熟成→うまいぽん酢になる。
火入れで頭いっぱいになってたけど今回初めて火入れなしのぽん酢作りました。
完成してすぐ使いたいけどぽん酢は熟成させた方が美味しいらしい。
これから冬の鍋シーズンに合わせて早めに仕込んで熟成しておこうと思いました。
火入れなしのぽん酢も雑菌が入れば腐ってしまうけど発酵で腐りにくいなら賞味期限に焦らなくていいかも。
かぼすぽん酢仕込んでまだ2日目だけど既に楽しみ。
そして味見もしてないのに冬用にシークワーサーぽん酢仕込もうかなと。
味噌もそうだけど作る楽しみ、寝かせてる楽しみ、食べる楽しみがあっていいわぁ～
かぼす手絞りで握力なくなったから天然果汁使うのも手だと思った。
光食品さんはゆず、レモン、すだちのみでシークワーサー無いのが残念だった。
